한남동에서 오랜만에 친구와 근사한 저녁.
고기는 화력과 냄새 때문에 집에서 해먹기가 쉽지않은 메뉴이다. 그냥 집에서 뭐 해먹는거 자체가 이제 힘이 없다.
바 형태로 문 안쪽에 주방과 함께 이어진 휴135 레스토랑의 인테리어.
상에 준비해놓으신 기본 고기 소스는
1 큐슈 지방의 쯔께모노보다 매콤한 맛이 난다 생각했는데 여수 갓김치 1년 묵혀 들기름이랑 볶으신 반찬
2 생와사비
3 영국산 말돈 솔트 미네랄 함량이 높고 소금의 큰 결정체가 먹음직스럽게 보인다.
4 레몬 슬라이스가 들어있는 유즈폰즈 소스
휴135
쉴 휴와 스테이크가 가장 맛있는 온도인 135 화씨의 합성어이다.
섭씨 57.2도에 해당하는 135 화씨는 미디윰 레오 스테이크로 가장 맛있는 온도이다.
서양음식인 스테이크의 가장 맛있는 온도을 표현하기 위해 화씨로 표현했다
(출처 : 휴 135 레스토랑 문 앞)
사장님이 설명해주신 휴 쉬다의 세 의미는
1 손님 와서 쉬고
2 생고기 숙성고에서 쉰다
3 익은 고기 레스팅 판에서 쉰다
135는 화씨 135도 미듐레어 57.2도 섭씨
생각보다 뜨럽지 않다
휴식 익히고80%수분 뜨거우면 팽창하는데 바로 자르면 피가 흐르고 육질이 깨진 조직 레스팅이어서
블루리본 매년 받으시는
맛집 휴135사장님이 알려주신 스테이크 굽는 비법
정말 아낌없이 다 알려주셨는데 다 듣고 결론은 앞으로 그냥 사먹자. 음식은 정성이다. 일 열심히 해서 레스토랑 열심히 다니자.
1 )뜨겁지 않을때 빼므로 안으로 열을 전달하기 위해
10분 레스팅을 하신다고 하셨다.
구운 시간만큼 레스팅을 해서 중심부까지 열이 전달되면 레스팅은 완벽하다. 5분 구우면 5분 레스팅
2) 고기는 굽기 전에 1시간 전에 상온에 둬서 온도를 떨어뜨린다.
3) 소금후추 내가 평소 먹는것보다 훨씬많이뿌리고 굽는다. 사장님이 와장창 뿌리시는거 봤음 ㅋ
4) 올리브오일 발화점이 낮으니
마이야르 반응 일으키기 위해 굽기 전에 뿌려준다.
마이야르는 단백질 탄수화물에 일어나는 현상인데
쉽게 설명하면 토스트가 브라운색으로 먹기좋게 변하는것을 마이야르 반응 라 한다.
이 반응을 거치면 단맛이 난다. 삼겹살도 센불 바삭하게 익히듯.
첫불은 무조건 세게
300-400도 마이야르 반응 일으켜야
마이야르 센불로 겉이 타기 직전까지 익혀야
숯의 불로 인한 겉 마름현상을 예방할 수 있다.
+ 버터같은거를 고기 겉면에 굽기전에 붓질로 바르셔서 여쭤보니 고기의 정제할때 속기름 모아 + 마늘 + 올리브오일 + 버터 섞어 소스를 만들어 발라준다 하셨다.
5) 케익 테스터기로 열전율 좋아 내부온도 체크
미듐레어 57.2 안이 54 도 되면 빼면 됨 따뜻
등심 좀더 뜨겁게 왜냐면 고기 자체의 기름이 더 금방 뜨거워지니, 안심은 덜뜨겁게
그리고 휴153은 안심 등심 채끝을 취급하는데 각각의 고기숙성 기간은
안심 14일 숙성 시킨다.
짧은대신 쌀누룩 발라 숙성 촉진시킨다
40일 숙성된 채끝
오늘은 한우로 해서 위 두 종류의 고기를 주문해먹었다
성게알 슈터
트러플 머쉬룸
그리고 주류업계 종사하는 뼈굵은 친구가 픽해준 샴페인 드라피에, 까르또 도르 브륏, 프랑스
PS
사장님 후식으로 바닐라아이스크림 판나코타 말고
후숙메론 어떨까요?
즐거운 저녁식사였습니다. 약 33만원 어치 고기랑 술사준 친구님도 감사.
바 중간과 한쪽벽면에 정갈하게 진열되고 전시된 숙성 냉장고와 와인냉장고들. 인테리어 효과도 좋고 꽤 그럴듯하다.
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휴135
서울 용산구 이태원로55나길 6 1층 휴135
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휴135 · 대한민국 서울특별시 용산구 한남동 이태원로55나길 6
★★★★☆ · 고급 음식점
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